Eieren vervullen veel verschillende functies in hartige en zoete bereidingen: zo kun je ze op de juiste manier vervangen door plantaardige ingrediënten
De ei het is een zeer veelzijdig ingrediënt, essentieel voor de bereiding van zoete en hartige recepten. Juist vanwege hun grote belang in de bereiding lijkt het onmogelijk een of meer producten te vinden die deze kunnen vervangen.
Eigenlijk, Het vervangen van eieren is veel eenvoudiger dan je zou denken – en degenen die een veganistisch dieet volgen, weten dit goed. Door een aantal producten te gebruiken die we al in huis hebben, in de juiste doseringen, kunnen we zachte muffins, schuimige crèmes en smakelijke rustieke producten verkrijgen, zonder dit product van dierlijke oorsprong te missen.
Waar zijn eieren voor?
Naast de eiwitinname kan het ei verschillende functies vervullen in een recept. Daarom kan het vervangen ervan ingewikkeld lijken. Begrijpen wat de functie van het ei is in ons recept, is de sleutel waarmee we de meest geschikte groentevervanger kunnen vinden.
Emulgeren
We weten dat vettige stoffen, zoals olie en boter, zich niet vermengen met water: het ei maakt het, dankzij de toevoer van lecithine, mogelijk deze stoffen in een recept te combineren.
De verdienste hiervan ligt in de specifieke conformatie van de lecithinemoleculen, bestaande uit een hydrofiele kant (die van water houdt) en een hydrofobe kant (die water haat, van vetten houdt). Door deze structuur kunnen lecithinemoleculen vette en niet-vette stoffen combineren tot een homogene verbinding.
Binden
Eieren kunnen stevige en compacte structuren creëren die, dankzij de hitte die ze verstevigt, ons veel smakelijke gerechten opleveren. Denk aan het maken van gehaktballetjes, bestaande uit gehakt (en misschien ook groenten), waarbij het ei compact moet blijven tijdens het koken – of zelfs de vullingen van hartige taarten en quiches, waar eieren altijd aanwezig zijn.
Geef volume
Schuimgebakjes zijn de duidelijkste weergave van wat eieren kunnen doen als ze op de juiste manier worden geslagen. Terwijl we ze kloppen met de blender, integreren we lucht in de structuur van de eieren – lucht die ook wordt vastgehouden tijdens het kookproces, waardoor onze meringues hun karakteristieke gezwollen structuur krijgen.
Zelfs in muffins, panettone en pruimencakes geeft de aanwezigheid van het losgeklopte ei in het deeg volume en zachtheid aan het recept.
Versieren
Voor veel recepten, zowel zoet als hartig, is het raadzaam om de bereiding met een losgeklopt ei te bestrijken: dit zal het gerecht tijdens het koken glanzend en goudbruin maken en voorkomt dat het oppervlak te droog en onsmakelijk wordt.
Lees ook: Hoe vervang je eieren in desserts en hartige recepten?
6 geldige vervangers voor eieren in recepten
Nu we hebben gezien wat de belangrijkste functies van eieren zijn, hebben we meer hulpmiddelen in handen om te begrijpen hoe we ze in onze recepten kunnen vervangen door plantaardige alternatieven. Hieronder bieden wij u enkele ingrediënten ter vervanging van eieren aan (zeer gemakkelijk te vinden), voor de verschillende functies die dit product in recepten vervult.
Acquafaba
Laten we beginnen met een klassieker uit de veganistische keuken: deaquafaba. De naam lijkt misschien vreemd voor degenen die niet gewend zijn aan het bereiden van plantaardige recepten, maar het is een veel voorkomend product in ieders keukens – zelfs niet-veganisten.
Het is in feite de vloeistof waarin de voorgekookte kikkererwten die we in de supermarkt kopen, worden bewaard – of ze nu in glas of in blik zitten. De meeste mensen gooien deze vloeistof weg zonder te weten dat je door het te kloppen iets krijgt dat erg lijkt op opgeklopt eiwit.
Daarom kan aquafaba de perfecte plantaardige vervanger voor vegan meringue of wanneer we meer volume aan onze voorbereiding willen geven. Het enige wat we hoeven te doen is de kikkererwten van de aquafaba scheiden en deze laatste gebruiken alsof het eiwit is.
Als we merken dat het te vloeibaar en “waterig” is, kunnen we het in een pan doen en een kwartier op het vuur zetten om overtollig water te verwijderen en te verminderen. Laat het vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur voordat u het in elkaar zet.
Genoeg drie eetlepels aquafaba op het vuur ingekookt ter vervanging van vijf eiwitten sneeuw gemonteerd.
bruisend water
We weten heel goed dat water geen eiwitten of vetten bevat, maar bruisend water heeft de toevoeging van kooldioxide, wat handig is om volume en consistentie te geven aan bereidingen die in de oven worden bereid – zoals muffins, panettone, quiche en nog veel meer.
Een klein kopje bruisend water kan een ei vervangenmaar wees voorzichtig: aangezien het een vloeistof is die tijdens het koken niet hard wordt, kan het nodig zijn om de hoeveelheid andere vloeibare ingrediënten in het recept, zoals olie of sinaasappelsap, te verminderen.
Fruitpuree
Het meeste fruit bevat pectine, een natuurlijke suiker met geleerkracht (pectine wordt juist vanwege deze eigenschap vaak gebruikt bij de bereiding van jam).
We kunnen fruitpuree gebruiken om ons deeg body te geven en de ingrediënten beter te binden – appel en banaan zijn hiervoor de ideale vruchten.
65 gram fruitpuree kan één ei vervangen in onze bereidingen, maar zelfs in dit geval moet er een verduidelijking worden gemaakt: deze vervanging is alleen van toepassing op zoete recepten, aangezien de zoete smaak van het fruit die van de uiteindelijke bereiding zal beïnvloeden.
Zuiveringszout en azijn
Zoals we in andere artikelen al hebben uitgelegd, is natriumbicarbonaat geen rijsmiddel. In combinatie met zure ingrediënten (zoals citroensap, yoghurt of azijn) veroorzaakt het echter een chemische reactie waarbij koolstofdioxidemoleculen vrijkomen, wat nuttig is om meer volume aan ons deeg te geven.
We kunnen Vervang een ei door een theelepel zuiveringszout en een theelepel azijn (of citroensap), denk eraan om het zuiveringszout te mengen met de poederingrediënten en de azijn met de vloeibare ingrediënten.
Olie
Als we koekjes, strudels of hartige muffins een elegante afwerking willen geven, kunnen we het losgeklopte ei vervangen door olijfolie, waardoor ons recept tijdens het koken een knapperige en smakelijke korst krijgt.
Chia zaden
Ten slotte kunnen we chiazaad (of gehakt lijnzaad) gebruiken om de eieren in ons recept te vervangen, als we structuur aan het mengsel willen geven. Als deze zaden in water worden achtergelaten, vormen ze een soort gel die sterk lijkt op eiwit.
A Een eetlepel gemalen lijnzaad of gegeleerd chiazaad in drie eetlepels water vervangt de aanwezigheid van een ei.
Volg ons op Telegram | Instagram | Facebook | TikTok | YouTube
Wij raden ook aan:
