Gelukkig zijn we de afgelopen jaren getuige geweest van een herontdekking van voorouderlijke variëteiten en groenten, vaak vergeten ten gunste van productievere gewassen, maar die de moeite waard zijn om minstens één keer in je leven te proeven.
Er is al een tijdje sprake van een echte terugkeer naar voorouderlijk voedsel en smaken, het steunpunt van onze gastronomische traditie, maar nu gedegradeerd tot zeldzame vervaagde pagina’s in de receptenboeken van grootmoeder. Deze terugkeer naar de culinaire oorsprong gaat ook en vooral gepaard met de herontdekking van het zogenaamde oude en vergeten groenten.
Hoewel langzaam, kent de productie van gezonde, maar nu niet meer gebruikte groenten, knollen en wortels een behoorlijke toename en de grotere verspreiding en zichtbaarheid brengt steeds meer consumenten dichter bij wat tot een paar jaar geleden slechts een nichemarkt vertegenwoordigde.
Maar wat wordt bedoeld met de uitdrukking oude en vergeten groenten? Het is een gevarieerd en samengesteld universum, dat de planten omvat (niet alleen groenten, maar ook fruit en granen) die in het verleden zijn gekweekt en vervolgens zijn verlaten, maar ook zeldzame of bizarre variëteiten of eenvoudigweg groenten die louter om marketingredenen als oud worden gedefinieerd. aangezien hun teelt vrij recent begon.
Artisjok van Jeruzalem
In deze zin is het geval van voorbeeldig Artisjok van Jeruzalem, een knol met een smaak die lijkt op artisjok, tot voor kort onbekend bij de meesten, maar die tegenwoordig in bijna alle grootschalige supermarkten te vinden is. (LEES ook: 10 RECEPTEN GEBASEERD OP TOPINAMBUR)
Pastinaak
Over het algemeen omvat de categorie van oude en vergeten groenten, in brede zin, die planten waarvan de productie rond de Tweede Wereldoorlog praktisch werd stopgezet omdat ze als niet erg productief werden beschouwd of omdat ze transport- en marketingproblemen opleverden. Er zijn er echter enkele die in veel verder gelegen tijden in de vergetelheid zijn geraakt.
Dit is het geval pastinaakbijvoorbeeld zeer wijdverspreid en gewaardeerd onder de oude Romeinen, die ernaar verwezen met de bijnaam “pastum“, maaltijd, bijna om dit voedsel te identificeren met het concept van voedsel.
Het is een langwerpige knol, vergelijkbaar met een wortel, maar met een romige witte kleur en een lichtzure smaak die na het koken zoet wordt. De pastinaak verdween effectief in het Renaissance-tijdperk, vergeten en verdrongen door de verspreiding van de aardappel, waarvan hij enkele delen deelt. voedingseigenschappen.
LEES ook: Pastinaak: 10 recepten om er optimaal van te genieten
Paarse wortelen
Zelfs enkele ongebruikelijke variëteiten en kleuren van gewone groenten, zoals wortelen, aardappelen, courgettes en tomaten, behoren tot de zogenaamde oude en vergeten groenten. Paarse wortelen, zwarte vitelotte of rode Vlaamse aardappelen, tomaten en gele courgettes zijn allemaal voorbeelden van groenten die zeldzaam zijn geworden ten gunste van andere variëteiten die als productiever of winstgevender worden beschouwd.
Wortelen waren oorspronkelijk gekleurd Violet paars. Het waren de Nederlandse boeren die aan het begin van de 18e eeuw de kleur oranje selecteerden en verspreidden, als eerbetoon aan de Oranjedynastie die Nederland had bevrijd van de belegering van de Spanjaarden. Door nauwgezet zaadselectiewerk zijn de Nederlanders erin geslaagd om binnen een paar jaar de typische oranje kleur te verkrijgen van de wortelen die we vandaag de dag consumeren.
De nieuwe variëteit viel vrij snel in de smaak, zowel vanwege de aangenamere kleur voor het oog als vanwege de zoetere en delicatere smaak vergeleken met hun paarse voorouders. Tegenwoordig zijn we echter getuige van een herontdekking van de oorspronkelijke variëteit, een herontdekking die ook wordt begunstigd door de kostbare stoffen die deze wortelen bevatten.
Paarse wortelen zijn zelfs zeer rijk aan polyfenolen, flavonoïden en anthocyanen, allemaal antioxidanten die nuttig zijn in de strijd tegen vrije radicalen.
Rode en paarse aardappelen
Een andere vergeten variëteit is de rode Vlaamse aardappelEn. Oorspronkelijk afkomstig uit Schotland, was het tot de naoorlogse periode zeer wijdverspreid in België. Er zijn veel bewijzen van de verspreiding ervan tot rond de jaren twintig, toen sporen van deze bijzondere knol verloren gingen. Uiterlijk heeft het een rode schil, net als andere soorten geelvlezige aardappelen. Maar de binnenkant is echt verrassend: de pasta is helderrood en roze met witte randen. Meer dan een aardappel lijkt het bijna op gezouten vlees.
Daar vitelotte aardappel, met paars vruchtvlees en schil, heeft een hazelnootgeur en een licht zoete smaak, vergelijkbaar met kastanjes. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru, niet te verwarren met de meer voorkomende paarse aardappel, vitelotte of zwarte aardappel Het heeft een bloemige textuur en is zeer rijk aan voedingsstoffen.
De intense kleur is in feite te danken aan de aanwezigheid van anthocyanen, antioxidanten die lijken op die in bosbessen, met een anti-verouderings- en anti-carcinogene werking. Het is een oude en zeldzame soort die nu een comeback maakt, zelfs onder grote chef-koks, vanwege de buitengewone kleur die hij geeft aan elk gerecht waarin hij wordt gebruikt.
Gele courgette
@123rf.com
Ook daar courgettein zijn versie geel, kan worden gerekend tot de oude en vergeten groenten. Ook wel bananencourgette genoemd vanwege zijn levendige en intens gele kleur, komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, maar werd geleidelijk verlaten ten gunste van de conventionele variëteit vanwege de lage opbrengst en vanwege de borstelige en scherpe bladeren waardoor de teelt moeilijk.
De zoetere en delicatere smaak dan de gewone courgette, die meer lijkt op de smaak van pompoen, maakt hem perfect bij vis- en schaaldiergerechten.
Gele tomaten en dadeltomaten
De eerste variëteit van tomaten bekend in Europa was van gele kleur, zoals ook blijkt uit de etymologie van deze vrucht: gouden appel, vrucht met een gouden kleur. De variëteit aan rode tomaten heeft zich echter al snel gevestigd, te beginnen in Italië, omdat de typische rode kleur van sauzen en specerijen perfect was om gerechten op te fleuren en al snel essentieel werd.
De verspreiding van de gele variant werd daarom om esthetische redenen bestraft. Maar qua smaak en voedingseigenschappen hebben deze tomaten niets te benijden ten opzichte van hun neven met de klassieke rode kleur. Ze zijn minder zuur en hebben een zoetere smaak dan de klassiekers, en zijn zeer rijk aan bètacaroteen, een hulpmiddel bij de groei en het herstel van weefsels.
Radijs Grapefruit
Een andere vergeten groente is de grapefruitradijs of watermeloenradijs. Uiterlijk lijkt hij qua vorm, kleur en grootte op een witte raap, maar het interne gedeelte onthult een fantastische fuchsiapulp met een karakteristieke zonnestraalstructuur. Oorspronkelijk afkomstig uit China, waar hij met recht “radijs van innerlijke schoonheid” wordt genoemd, heeft deze bijzondere groente een vergelijkbare smaak als radijs, maar dan zonder die typische pittige nasmaak. De pittige smaak is volledig geconcentreerd in de schil, dus om deze te elimineren, pelt u de vrucht eenvoudigweg volledig tot aan de fuchsiapulp.
Andere zeldzame groenten die langzaam uit de niche komen waartoe ze beperkt waren, zijn de schorsenerende koolraap en de tuberine.
Schorseneer
Schorseneer behoort met zijn vorm die lijkt op een gedraaide wortel en zwarte schil eigenlijk tot de artisjokkenfamilie. Met een licht bittere maar aangename smaak, is het rijk aan vezels en heeft het drainerende en ontgiftende eigenschappen. Het bevat zeer weinig calorieën en is dankzij de aanwezigheid van twee zeer belangrijke stoffen, zoals insuline en levoline, bijzonder geschikt voor diabetici en mensen die een caloriearm dieet volgen.
Koolraap
Vergelijkbaar met een raap, maar groter met een zoetere en minder peperige smaak, de koolraap het is een van de minst bekende groenten in ons land en kent een goede verspreiding in de Angelsaksische landen. Uiterlijk is het paars, terwijl het vruchtvlees van binnen wit is.
Het kan op vele manieren worden gekookt, gebakken, gebakken, gekookt, als ingrediënt in smakelijke soepen. Zoals alle kruisbloemige groenten, de familie waartoe het behoort, heeft het opmerkelijke antioxiderende en antitumorale eigenschappen en is het zeer rijk aan vitamine C.
Tuberine
Dan is er nog een nogal bizarre groente, vooral door de bijzondere spiraalvorm die op het eerste gezicht aan een schelp of zelfs een rups doet denken. Het gaat om de tuberine of Chinese artisjok. Deze knol bestaat uit vijf of zes met elkaar verbonden knobbeltjes, is zeer mals en bedekt met een lichte film die door eenvoudig wrijven moet worden verwijderd. De smaak is aangenaam, halverwege tussen asperges en artisjokhart. Het kan rauw worden gegeten in salades, gekookt of gebakken.
TOT CONCLUSIE…
Er zijn ook groenten die om pure marketingredenen tot de vergeten groenten worden gerekend, omdat de introductie ervan vrij recent is. Dit is bijvoorbeeld het geval bij groene zebratomaatjes, een groene variëteit met donkerdere en helderdere strepen. Het vruchtvlees is stevig, de smaak is zuur maar aangenaam. Het is een zeldzame en bijzondere plant, maar niet eeuwenoud.
Als we bedenken dat 90% van ons dieet gebaseerd is op slechts twintig plantensoorten, wordt meteen duidelijk hoe belangrijk de herontdekking van deze oude en bijna vergeten voedingsmiddelen is voor de bevordering van de biodiversiteit en de duurzaamheid van voedsel.
Naast het vertegenwoordigen van rijkdom en constante verrijking, vertegenwoordigt de biodiversiteit van voedsel het is essentieel om de continuïteit van de menselijke voeding en het voortbestaan van onze soort te garanderen. Door gewassen te diversifiëren en tegelijkertijd meerdere variëteiten van dezelfde soort te produceren, blijven de landbouwhulpbronnen behouden in gevallen zoals natuurrampen, droogte, schimmel- of bacteriële besmettingen.
Investeren in biodiversiteit het betekent het vermijden van het risico van uitsterven van sommige soorten en het garanderen van de voedseltoekomst. Daarom betekent het putten uit het verleden nooit meer dan in dit geval dat we onszelf in de toekomst projecteren.
Ten slotte is het de moeite waard om het universum van te verkennen eeuwenoude groenten en vergeet vanwege hun zeer hoge voedingswaarde, omdat ze mooi zijn om naar te kijken en, wat niet mag worden onderschat, omdat ze over het algemeen intensere aroma’s en smaken hebben dan de op grotere schaal geconsumeerde soorten.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
