Lekker en seizoensgebonden, paddenstoelen, vooral eekhoorntjesbrood, vormen een veelzijdige optie voor voorgerechten, hoofdgerechten en herfstbijgerechten. Maar kunnen paddenstoelen tijdens de zwangerschap worden geconsumeerd zonder risico’s voor de gezondheid van de toekomstige moeder en haar ongeboren kind? We spraken erover met twee specialisten: Giorgio Donegani, voedingsdeskundige en levensmiddelentechnoloog, en Stefania Piloni, gynaecoloog in het Ginecea-centrum in Milaan.
De voedingsrapportkaart
“Spontane paddenstoelen worden in deze periode gevonden onder de beste omstandigheden en tegen de gunstigste prijs. Omdat hun beste eigenschap in hun intense en karakteristieke smaak ligt, hebben ze nog steeds een behoorlijke voedingsscore”, legt Donegani uit. “Leed heel weinig calorieën – gemiddeld 20 per 100 gram – bestaat voor 80-90% uit water. Ze bevatten vrijwel geen vet en presenteer A goed vitaminegehalte – B-vitamines, vitamine C, PP, A en D – en van minerale zoutenzoals calcium, fosfor, kalium, natrium en magnesium”.
Champignons waren ooit ook beroemd om hun eiwitgehalte en sommigen noemden ze “plantaardig vlees”. Nu we meer weten, moeten we terugschroeven. “Het is waar dat ze gemiddeld meer bevatten dan andere groenten, want eiwitten in champignons kunnen oplopen tot 4%. Maar zij zijn eiwitten die moeilijk te assimileren en te gebruiken zijn door ons lichaam omdat de verteerbaarheid ervan wordt belemmerd door de aanwezigheid van mycosine. Een stof die ons lichaam niet kan ‘werken’”.
Veiligheid voorop
De kwestie van de veiligheid bij de consumptie van paddenstoelen tijdens de zwangerschap en daarna verdient bijzondere aandacht. “Gevaarlijke soorten zijn algemeen bekend en het is niet moeilijk om ze te vermijden. De paddenstoelen die bij winkeliers of anderen worden gekocht supermarkt ondergaan zeer strenge controles. Ik weet het ja zij verzamelen direct in de bossenis het erg belangrijk om ze te onderwerpen aan een controle bij de mycologische inspecties van het gezondheidsbedrijf om elk risico weg te nemen”, beveelt Donegani aan.
Minder bekend, nog een feit. “Zelfs paddenstoelen van soorten die als uitstekend en veilig worden beschouwd – zelfs eekhoorntjesbrood – ze kunnen schadelijk worden als ze niet goed worden bewaard na aankoop en op het juiste moment geconsumeerd. Niet voor niets verbiedt de wet uitdrukkelijk de verkoop van champignons die te rijp, bedorven, zacht geworden door de regen of in ieder geval niet in goede staat zijn”, onderstreept de deskundige.
Dit gebeurt omdat paddenstoelen, in tegenstelling tot groenten en groenten, die vrijwel geen eiwitten bevatten, deze in niet te verwaarlozen hoeveelheden bevatten. Eiwitten, samen met de vezels waar ze rijk aan zijn, ze kunnen het groeimedium vormen voor schadelijke micro-organismen, zowel bacteriën als schimmels. Deze ontwikkelen zich sneller bij een te hoge luchtvochtigheid, mogelijke rot en bij een te lange opslag. Juist om deze reden moeten ze onmiddellijk na aankoop worden geconsumeerd. Of bevroren – na het schoonmaken – heel snel.
“Voor de consumptie van paddenstoelen tijdens de zwangerschap worden de aanbevelingen uiteraard verdubbeld. Het advies is om geen paddenstoelen, eekhoorntjesbrood of anderszins te eten als we die niet hebben de absolute zekerheid van herkomst en adequate bereiding”, suggereert Stefania Piloni. Aandacht dus voor de detailhandelaren: het is beter om geïmproviseerde producten te vermijden, om er zeker van te zijn dat deze producten niet uit het dichte netwerk van door de wet vereiste controles zijn geglipt.
Het vezelige deel van paddenstoelen, voor- en nadelen
Een ander “gebrek” van paddenstoelen is hun verteerbaarheid, die kan wegen op aanstaande moeders die vaker last hebben van spijsverteringsstoornissen. “Zelfs als ze goed gekookt zijn, Voor sommige mensen kunnen paddenstoelen spijsverteringsproblemen veroorzaken vanwege de vezels die ze bevatten”, legt de levensmiddelentechnoloog uit. Het vezelgehalte is uiteraard positief, vooral voor zwangere vrouwen met problemen constipatie. “De vezelachtige component van paddenstoelen is ook positief omdat vertraagt de opname van suikers – goede zaak als degewichtstoename – helpt glycemische pieken onder controle te houden. Ideale kwaliteit in geval van zwangerschapsdiabetes”.
Deze vezels hebben echter een bijzonderheid. “Ze bestaan voor het grootste deel uit mycocellulose, of mycose, een stof die passeert het spijsverteringsstelsel moeilijker dan andere soorten vezels, goed bestand tegen het ‘bombardement’ van maag- en darmsappen. Vandaar het gevoel van zwaarte dat vooral na overmatig gebruik kan worden gevoeld. En het advies om geen paddenstoelen aan te bieden aan jongere kinderen. In ieder geval tot de leeftijd van twee tot twee en een half jaar, wanneer ze een goede spijsverteringscapaciteit hebben ontwikkeld, maar zonder ooit te overdrijven met porties”, adviseert Donegani.
Dezelfde zorg voor zwangere vrouwen: “Dat zouden ze moeten doen beperk hun consumptie en vermijd ze ’s avonds te eten en geef de voorkeur aan lichte preparaten die de spijsvertering niet verder belasten”, adviseert de gynaecoloog.
Paddenstoelen tijdens de zwangerschap, advies voor veilige consumptie
Allereerst, Pas op voor toxoplasma. Paddenstoelen komen uit de aarde, worden vaak ‘bewoond’ door larven en toekomstige moeders moeten er voorzichtig mee omgaan. “Toxoplasmose wordt gemakkelijk overgedragen bodemverontreiniging. Daarom moet de zwangere vrouw die paddenstoelen verzamelt, schoonmaakt en kookt voorzichtig zijn, zelfs als ze ze niet eet”, legt Stefania Piloni uit. Daarom worden tijdens alle hanteringsfasen handschoenen aanbevolen en een zorgvuldige handhygiëne na afloop. “De champignons moeten vervolgens zorgvuldig worden schoongemaakt, met een speciale borstel of door met een klein mesje de onderkant van de stengel goed te krabben om alle aardse resten te verwijderen.”
Champignons zouden het doen schoon net gekocht. Om eventuele parasieten te identificeren, is het gebruikelijk om de paddenstoelen “ondersteboven” op krantenpapier te plaatsen. De diertjes – die last lijken te hebben van de geur van dit papier – hebben de neiging langs de stengel omhoog te klimmen en daardoor beter zichtbaar te worden. Nadat u de grondresten hebt verwijderd, moet u de kop losmaken door deze te draaien, zonder deze af te snijden. Vervolgens worden de champignons verticaal doorgesneden, de steel in de lengte ze moeten altijd gewassen worden voordat u gaat koken of invriezen. Let op: bij directe inzameling moet er rekening mee worden gehouden dat, als deze plaatsvindt in beschermde gebieden, deze onderworpen is aan nauwkeurige vergunningen en methoden.
De zorg gaat door tijdens het koken: rauwe consumptie is absoluut verboden tijdens de zwangerschap. “Zowel om de verteerbaarheid te vergroten als om de voedselveiligheid te garanderen, moeten paddenstoelen tijdens de zwangerschap altijd voorgekookt worden. Zelfs als het recept in de pan moet worden gebakken”, beveelt Donegani aan.
Om ze te kiezen, op basis van smaak
We hebben gezien dat het sterke punt van champignons de smaak is, nog vóór het voedingsprofiel. Het is daarom goed om je bij je keuze te oriënteren op basis van smaak.
-
“De bekendste paddenstoel is de varkenszo een Boletus. Er zijn verschillende varianten: de zwarte – Luchtpaddestoel – stevig en compact, het is ongetwijfeld het beste”, zegt Donegani.
-
Dit wordt op de voet gevolgd door andere soorten, met zeer variabele namen van regio tot regio. “Een van de meest gecommercialiseerde is de gallinaccio – cantharellen voer – met een aangename, niet-slijmerige smaak en typisch compact vruchtvlees, vrijwel nooit aangevallen door larven”.
-
Een andere optie is de nagel, Armillaria mellea. “Het is niet bijzonder waardevol, maar wel veelzijdig; een waardevol ingrediënt voor bijvoorbeeld een goede saus. Zorg er wel voor dat je de stengels, die erg houtachtig kunnen zijn, weggooit en ze voorkookt, waarbij je het kookwater weggooit, om het beter verteerbaar te maken.”
-
Goed, in hun eenvoud, zelfs de zogenaamde paddestoel – Agaricus Bisporus – die in alle seizoenen voorkomen en voornamelijk worden verbouwd.
-
In plaats daarvan verlaat de beroemde en uitstekende de “hitparade” van paddenstoelen die geschikt zijn voor de buik eicel, Amanita Caesarea. “Als het wordt gekookt, verliest het veel van zijn smaak en wordt het meestal rauw gegeten in salades, dus het is niet geschikt voor zwangere vrouwen”.
Wat als de paddenstoelen bewaard blijven?
Niet alleen vers, maar ook gedroogd, bevroren, in olie… “I gedroogde paddenstoelen ze concentreren het zoutgehalte van verse champignons en de stoffen die verantwoordelijk zijn voor hun smaak. Het is niet eenvoudig om ze te rehydrateren en ze met succes opnieuw voor te stellen in dezelfde ‘bijbereidingen’ waarvoor verse champignons worden gebruikt. Maar ze zijn goed in kleine hoeveelheden als smaakstoffen voor recepten, zolang ze maar zorgvuldig worden gewassen voordat ze worden gekookt. Voor aanstaande moeders is het belangrijk om zelfs met gedroogde paddenstoelen heel voorzichtig te zijn”, legt Donegani uit.
Niets over te zeggen champignons bevroren gekocht, waardoor de voedingskwaliteiten min of meer onveranderd blijven. “Als we ze echter na aankoop of oogst invriezen, is het belangrijk om dat snel te doen en nadat we ze hebben schoongemaakt en geblancheerd”, adviseert de technoloog.
Eindelijk de ingeblikte optie. “Meer calorieën door de vetten die eraan hechten, d.w.z champignons in olie ze zijn erg lekker en ook geschikt voor zwangere vrouwen. Uiteraard met de nodige mate, want olie levert naast calorieën ook de spijsvertering nog moeilijker”, legt Giorgio Donegani uit.
Niet te onderschatten symptomen
“Gezien hun bijzonderheid, als u na consumptie symptomen opmerkt zoals diarree, braken of ander maagongemak zoals misselijkheid, buikpijn, uitdroging, mogen niet worden onderschat. En dat is goed ga naar de eerste hulp, zorg ervoor dat u, indien mogelijk, een monster van de geconsumeerde paddenstoel meeneemt”, verduidelijken de experts.
De minder risicovolle syndromen verschijnen gewoonlijk 30 minuten tot 6 uur na inname, terwijl de meer zorgwekkende syndromen – zoals het falloïdsyndroom, dat verband houdt met de consumptie vanAmanita falloide, de beruchte bleekgroene schimmel – manifesteert zich meestal na 6-20 uur. Waarom zelfs als de symptomen vertraagd optreden, mogen ze absoluut niet worden onderschat.
Giulia Rigi
