Peulvruchten zullen de wereld redden, ze zijn uitstekend voedsel en kunnen vers of gedroogd worden geconsumeerd, laten we ze samen bekijken
“Wij denken dat de uitvindingen en ontdekkingen die ons leven hebben veranderd, te danken zijn aan complexe machines, aan de georganiseerde studie van wijze experts… Maar als we er nog steeds zijn, dan bedoel ik wij Europeanen, of Amerikanen van de drie Amerika’s, dan is dit dankzij de bonen. Zonder bonen zou de Europese bevolking in een paar eeuwen niet zijn verdubbeld, vandaag zouden we niet met vijf of zes miljard zijn… en de geschiedenis van andere continenten zou ook anders zijn geweest.”
We hebben ze altijd gekend en ze zijn altijd onderdeel geworden van onze eetcultuur, maar dan door de jaren heen van het ‘vleesetende’ tijdperk, waarvan we hopen dat het ten einde loopt, hebben we ze, samen met andere peulvruchten, voldoende behandeld, bekijk jezelf bijna van boven naar beneden. Ze deden ons te veel denken aan de ellendige jaren van een boerennatie. Ze waren daarom een soort arm familielid dat niet mocht worden uitgenodigd voor de lunch of het diner door de familieleden die nu rijkdom hadden verworven, behalve in sommige gevallen waarin ze gewoon niet zonder hen konden. Vanuit voedingsoogpunt hadden we het mis, terwijl we bijna onbewust onze ‘cultuur’, niet alleen die van voedsel, hebben uitgewist.
Lees ook: DE 5 GEZONDSTE PEULEN OP DE PLANEET
Sterker nog, ze komen al duizenden jaren gekweekt in het hele Middellandse Zeegebied, in het Midden-Oosten en in Amerika. In ons land zijn de meest voorkomende erwten, bonen, linzen, tuinbonen, kikkererwten, erwten en lupinen en ze hebben allemaal een grote biodiversiteit dankzij een ongelooflijke en buitengewone verscheidenheid aan typologieën. Ik ben een eten van uitmuntendheid en kunnen vers of gedroogd worden geconsumeerd: de eerste worden beschouwd als hetzelfde als groenten, zij het met meer calorieën, terwijl de gedroogde, omdat ze arm zijn aan water, een grotere concentratie aan voedingsstoffen hebben en daarom van groot voedingsbelang zijn, als vervanging voor dierlijke eiwitten.
Peulvruchten zijn dat wel rijk aan eiwitten van lagere kwaliteit dan dierlijke eiwitten, omdat het onvolledige eiwitten zijn. L’combinatie van peulvruchten en granen, dat een eeuwenoude oorsprong heeft en bijna vooruitloopt op de huidige kennis van de diëtetiek, biedt ons een eiwitgehalte van goede kwaliteit. In feite leveren de eiwitten waar peulvruchten rijk aan zijn een behoorlijke hoeveelheid essentiële aminozuren, vooral lysine, dat in combinatie met zwavelhoudende aminozuren, zoals cysteïne en methionine, in goede doses aanwezig is in granen, maar ontbreekt in peulvruchten. , bepaalt een pool van aminozuren die complete eiwitten waard zijn, vergelijkbaar met die van dierlijke oorsprong. In het verleden werd deze combinatie omschreven als ‘het vlees van de armen’. Verstandig.
Ten slotte mag de lagere milieu-impact niet worden onderschat daarbij in gedachten houdend dat voor de productie van een kilo rundvlees ongeveer 13.000 liter water nodig is, terwijl voor de productie van een kilo peulvruchten minder dan een tiende daarvan nodig is. Dat is niet alles, dit soort voedsel bevat nog meer stoffen die van buitengewoon belang zijn voor een goede voeding, zoals zetmeel, vitamine E en vitamines uit groep B, zoals thiamine, niacine en riblofavine.
Zelfs vanuit het oogpunt van mineralen is het profiel voordelig, denk er maar eens over na peulvruchten zijn rijk aan kalium, fosfor, calcium en ijzer. Dit laatste is niet biologisch beschikbaar zoals dat van dierlijke oorsprong, omdat het vitamine C nodig heeft voor een betere opname. De biologische beschikbaarheid van mineralen is echter niet altijd optimaal omdat i fytaten, antinutritionele stoffen, Ze zijn aanwezig in peulvruchten en binden mineralen, waardoor het vermogen van de darm om ze te absorberen afneemt, zelfs als 12 uur weken in water vóór het koken de concentratie fytinezuur kan verlagen.
Peulvruchten hebben ook andere qua voedingswaarde interessante eigenschappen, zoals de afwezigheid van cholesterol omdat ze, zoals alle plantaardige producten, weinig vet bevatten, met uitzondering van soja; de sterke aanwezigheid van essentiële vetzuren; ze hebben een hoog gehalte aan zowel oplosbare als onoplosbare voedingsvezels en een lage glycemische index. Kortom, peulvruchten zijn daarom geschikt voor het behouden van een goede controle van het cholesterol- en bloedglucosegehalte in het bloed en voor het reguleren van de darmfuncties dankzij de onoplosbare vezels die in de schil aanwezig zijn.
Veel onderzoeken benadrukken dit de beschermende rol tegen hart- en vaatziekten juist vanwege dit antihyperlipidemische effect ook vanwege de aanwezigheid van isoflavonoïde fytosterolen en wordt daarvoor erkend een preventieve rol tegen sommige soorten kanker zoals het Word Cancer Research Fund aangeeft. Ze kunnen echter enkele ongemakken veroorzaken die soms de consumptie ervan beperken, zoals winderigheid en winderigheid die verband houden met de aanwezigheid van stachyose, raffinose en verbascose, niet-assimileerbare oligosachariden, die door de bacteriële darmflora worden gefermenteerd met gasproductie. Deze vervelende kwaaltjes zijn deels te verminderen het elimineren van de schil met de peulvruchtenmolen en niet fijnhakken met de mixer of gebruik ze gepeld. Om darmfermentatie tegen te gaan kan het ook nuttig zijn om het gerecht op smaak te brengen met kruiden als rozemarijn, tijm, venkel en salie.
Lees ook: PEULEN: KRUIDEN, SPECERIJEN EN TIPS OM ZE BETER TE VERTEREN
In de plantenwereld hebben peulvruchten de hoogste energiewaarde vanwege de hoge aanwezigheid van koolhydraten. Ze worden het hele jaar door gedroogd op de markt gebracht, op enkele na ze kunnen ook vers worden gebruikt vanwege hun seizoensinvloeden zoals bonen, tuinbonen en erwten.
Nu we de algemene kenmerken van dit soort voedsel hebben gedefinieerd, proberen we nu een korte reis door de meest voorkomende te maken, te beginnen met de door Eco genoemde peulvrucht.
Bonen
De komst van bonen naar Europa hebben we te danken aan Christoffel Columbus, afkomstig uit Midden-Amerika. Sporen ervan zijn al gevonden in graven uit de pre-Inca-periode in Peru. Tegenwoordig kennen we ongeveer driehonderd soorten, waarvan een kwart eetbaar is. De bekendste zijn Spaanse bonen, borlottibonen, Lima-bonen, Mexicaanse bonen, cannellinibonen en erwten met zwarte ogen, maar de Italiaanse biodiversiteit is zo hoog dat het moeilijk is om alle cultivars te classificeren vanwege de wildgroei aan variëteiten ook zeer waardevol en BGA. De bonen zijn een energievoedsel en ook aanbevolen voor het verlagen van cholesterol vanwege het lecithinegehalte.
Er is geen Italiaanse regio die niet zijn traditionele recept op basis van bonen kent: de bonen- en escarolesoep uit Campanië, pasta en bonen met varkenszwoerd uit de Lazio-keuken, rijst met bonen uit de Lombardische keuken, Toscaanse ribollita met groenten.
Lees ook: PASTA EN BONEN: 10 RECEPTEN EN VARIATIES VOOR ELKE SMAAK
Linzen
Het blijkt de oudste peulvrucht te zijnsporen ervan zijn al te vinden in de graven van het oude Egypte en zelfs eerder in Türkiye. Zeker in de Griekse en Romeinse tijd waren ze aanwezig en werden ze veel gebruikt in het Middellandse-Zeegebied. We kennen veel min of meer bekende variëteiten, beginnend bij de groene van Altamura, de grootste in omvang, tot de Siciliaanse van Villalba, de Perugische van Castelluccio en de kleinste linze in het Italiaanse panorama, die van Ustica. Elk vindt ruimte in typische gerechten uit de Italiaanse keuken.
Ze zijn inderdaad aanwezig in veel streekgerechten wordt het gecombineerd met pasta of rijst of als bijgerecht of in soepenEn . Hun moment van glorie beleven ze tijdens eindejaarsdiners, waar ze, in combinatie met zampone, een symbool van geluk worden.
Lees ook: 10 VEG RECEPTEN OP BASIS VAN LINZEN
Kikkererwten
Het is de peulvrucht die na soja en bonen de derde plaats inneemt in de wereldconsumptie. Het heeft een oude oorsprong die teruggaat tot de Egyptenaren , tot het oude Griekenland en het Romeinse rijk en tot het Midden- en Verre Oosten. Kikkererwten waren een van de eerste gedomesticeerde gewassen, maar in Italië is de teelt niet erg wijdverspreid vanwege de lage opbrengsten en de beperkte consumptie. Tegenwoordig worden kikkererwten op de markt gedroogd of ingeblikt, gekookt of voorgekookt, of in de vorm van meel gevonden.
Zeker in Ligurië is het een redelijk geconsumeerde peulvrucht dankzij twee typische gerechten de panissa en de farinata gemaakt van kikkererwtenmeel zoals Siciliaanse panelle. Het verschijnt ook op tafels in de vorm van soepen en in pastagerechten zoals ciceri en tria pugliese. Maar het is ook uitstekend als bijgerecht, zoals in het Toscaanse gerecht gecombineerd met kabeljauw.
Lees ook: KIKKERERWTENBLOEM: 10 RECEPTEN EN VARIATIES
Erwten
Het eerste bewijs dateert uit 2000 voor Christus in Klein-Azië. Vandaag ze zijn zeer wijdverspreid in Italië, een van de belangrijkste producenten, en in heel Centraal-Europa. Ze bevatten het minst calorieën onder de peulvruchten en veranderen van vorm en kleur afhankelijk van de variëteiten, die er talrijk zijn: de Nero di l’Ago-erwt, de Lumignano-erwten, de Mirandolo Terme-erwt, maar ook de peultjes of de koraalsperziebonen , die ondanks hun naam tot de soorten van deze peulvrucht behoren. Ze komen vers geconsumeerd in de lente-zomerperiodemaar ze waren misschien wel de eersten die bevroren of in potten of blikjes op de markt kwamen.
Absolute protagonisten van voorgerechten, op basis van rijst of pasta, sauzen en ragù, rustieke taarten en vlaaien, als bijgerecht of in salades. Ze vallen op in enkele van de beroemde regionale recepten, zoals het Venetiaanse gerecht risi e bisi of inktvis met erwten, arancini met ragù of de klassieke rijstsalade. Maar we zijn allemaal dank verschuldigd aan erwten, omdat dit te danken is aan de Pisum sativum-variëteit en aan Gregor Mendel die met zijn studies de basis legde voor de genetica.
Lees ook: VERSE ERWTEN: 10 RECEPTEN OM ER HET BESTE VAN TE GENIETEN
tuinbonen
Het is misschien wel de oudste van de peulvruchten en heeft al een oorsprong in de brons- en ijzertijd. Tuinbonen kunnen zowel vers, van april tot juni, als gedroogd gegeten worden. Verse tuinbonen kunnen ook rauw gegeten worden. Ze kunnen niet door patiënten worden gegeten favisme, een erfelijke genetische ziekte, ook aanwezig in het Middellandse Zeegebied in Griekenland en Sardinië, die ernstige hemolytische crises veroorzaakt door het ontbreken van een enzym.
Rauw of gekookt verschijnen ze op Italiaanse tafels. Van de verse rauwe, gegeten met een scheutje olie en kaas of vers gekookt met spek of reuzel. Of gedroogd in soep met witlof of polenta.
Lees ook: FAVORIETE BONEN: 10 RECEPTEN OM ER HET BESTE VAN TE GENIETEN
Concluderend worden we geconfronteerd met producten met een uitstekende voedingswaarde en de mogelijkheid om ze op verschillende manieren aan tafel te gebruiken, wat een echte reis naar de diversiteit van de Italiaanse regionale culturen betekent. En dus is de slogan van de FAO voor 2016, het jaar gewijd aan peulvruchten, “Voedzame zaden voor een duurzame toekomst” blijkt niet alleen gelijk en plichtsgetrouw te zijn tegenover de toekomst van onze planeet, maar ook een bron van buitengewoon plezier aan tafel. Op dit moment kan ik alleen maar iedereen een goede eetlust wensen.
Dr. Patrizia Zuliani Bioloog – Specialist in Voedingswetenschappen Studio ABR
Volg ons op Telegram | Instagram | Facebook | TikTok | YouTube
Lees ook:
