Nooit geprobeerd pasta gemaakt met broodresten? De grote chef-kok Massimo Bottura doet dat wel en hij is een grote fan – vooral omdat hij de strijd steunt tegen het steeds groter wordende fenomeen, waarbij een enorme hoeveelheid nog eetbaar voedsel verloren gaat. Voedselverspilling houdt ook in dat het, met een productie van ruim 700.000 ton, tot de meest verspilde voedingsmiddelen in Italië behoort, op de tweede plaats na fruit: de geschatte verspilling bedraagt 1 kilo brood per jaar per Italiaan (Fonti: Too Good To Food, Waste Watcher International Observatory on Food en Duurzaamheid).
De redenen hiervoor zijn met name verschillend. Een van de eerste is het feit dat het te snel uitdroogt. Om het fenomeen een halt toe te roepen, sinds 2021 verzorgt Eat Wasted het, een project geboren uit het idee van Leif Friedmann en Jorge Aguilar Lopezeen Canadees en een Mexicaan, met gemeen “de wens om iets concreets te bereiken tegen de klimaatverandering door actie te ondernemen tegen voedselverspilling, een concept dat voortkomt uit het feit dat 1/3 van het geproduceerde voedsel wordt verspild, ook al zijn er nog steeds ongeveer 1 miljard mensen die in een staat van voedselonzekerheid leven”, zegt hij Alessio Tomarelli, oprichter van Eat Wasted in Italië, een jaar actief en gevestigd in Milaan. “We zijn meteen gaan samenwerken met een aantal bakkerijen om overgebleven brood terug te winnen en er meel van te maken, om er vervolgens pasta van te maken”, legt Tomarelli uit.
De soorten brood voor pasta
Het brood kan niet alleen wit zijn, maar ook halfvolkoren of, kortom, welke soort dan ook. “We verdelen ze in verschillende batches, omdat elk brood een andere eigenschap en proces heeft.” Een paar dagen geleden heeft het laboratorium in Milaan, voorlopig het enige in Italië, de michette teruggevonden, omgezet in meel waaraan hij griesmeelmeel en water heeft toegevoegd, en er vervolgens pasta van gemaakt. «De smaak doet denken aan de smaak van michette, en dit gebeurt bij elk gebruikt broodtype». Het recept voor het verkrijgen van gedroogde pasta uit oud brood – waarvoor patent is aangevraagd – is bestudeerd en varieert afhankelijk van het gebruikte brood. «Eén deel is gemaakt van griesmeel, omdat het helpt het deeg bij elkaar te houden, en vervolgens op lage temperatuur in brons getrokken om lange bewaartijden mogelijk te maken, net als die van normale pasta».
Pasta gemaakt met broodresten: de beschikbare formaten (voorlopig)
Bij de start van het Eat Wasted-project produceerde het alleen maar verse pasta, dezelfde die het vorig jaar persoonlijk naar de driesterrenchef bracht, die al jaren gevoelig is voor het terugdringen van verspilling. Voorlopig zijn het er hoofdzakelijk drie: le , i en le (golvende pappardelle). «Voor lange pasta is de productie nog steeds ingewikkeld, omdat we het recept zouden moeten veranderen en anders zouden moeten drogen, maar er zijn andere experimenten aan de gang», stelt Alessio gerust.
