Een studie analyseerde 500 zuurdesemmonsters uit vier continenten om nieuwe informatie te verzamelen over het microbiële ecosysteem waaruit ze zijn samengesteld en hoe dit hun aroma en vermogen om deeg te laten rijzen beïnvloedt.
Een studie, waarschijnlijk de grootste in zijn soort, analyseerde 500 zuurdesemmonsters uit vier continenten om nieuwe informatie te verzamelen over het microbiële ecosysteem waaruit ze zijn samengesteld en hoe dit hun aroma en vermogen om het deeg te laten groeien beïnvloedt. De resultaten zullen zuurdesemliefhebbers misschien een beetje verrassen.
Moedergist wordt vaak in het enkelvoud genoemd, maar we moeten bedenken dat er veel en allemaal verschillende zijn. Dat blijkt uit een onderzoek uitgevoerd door een onderzoeksteamUniversiteit van Noord-Carolina waaruit de absolute rijkdom aan microbiële samenstellingen naar voren komt, net zo verschillend als de verschillende moedergisten van elkaar verschillen.
De onderzoekers verzamelden 500 zuurdesemmonsters van mensen die ze thuis gebruikten in Europa en de Verenigde Staten, maar ook in Thailand en Oceanië. Vervolgens voerden ze DNA-sequencing uit op alle monsters en op basis van wat ze verkregen, selecteerden ze 40 starters die representatief waren voor de diversiteit die ze in de 500 voorstellen hadden gevonden.
@eLife
De 40 zuurdesemstarters werden vervolgens op drie manieren beoordeeld:
- De onderzoekers werkten samen met een groep professionele sensorische experts (supersniffers genoemd) om het smaakprofiel van elke gist te evalueren.
- Er werd een chemische analyse uitgevoerd van de vluchtige organische stoffen die door elke gist vrijkwamen.
- De snelheid waarmee elk van de veertig aanvankelijke deegsoorten groeide, werd gemeten.
Wat hebben ze ontdekt?
De plaats van herkomst van de gist is niet relevant, maar veel kleine variabelen zijn dat wel
Een van de bevindingen die de onderzoekers meteen opviel, was dat waar de gist vandaan kwam, deed er niet zoveel toe. Zoals Elizabeth Landis, co-auteur van de studie en promovendus, verklaarde:
“We ontdekten dat de woonplaats van de bakker geen belangrijke factor was in de microbiologie van zuurdesem”
Maar dat is niet de enige overtuiging die de resultaten van dit onderzoek in twijfel trekken. Veel gebruikers van zuurdesem zijn ervan overtuigd dat specifieke factoren, zoals de plaats van herkomst maar ook andere, verantwoordelijk zijn voor de variatie in microbiële ecosystemen in verschillende natuurlijke gisten. De onderzoekers zeiden zelfs dat ze geen enkele factor konden vinden die verantwoordelijk was voor een groot deel van die variatie.
Zoals hij zei Angela Oliverio, co-auteur van het onderzoek:
“Wat we vonden was dat veel variabelen hebben kleine effecten die bij elkaar opgeteld een groot verschil kunnen maken. We hebben het over zaken als de leeftijd van de zuurdesemstarter, hoe vaak deze wordt ververst, waar mensen het thuis bewaren enzovoort”.
De aanwezigheid van azijnzuur
Dat zagen de onderzoekers ook verbaasd 29,4% van de monsters bevatte azijnzuurbacteriën (zo genoemd omdat ze azijnzuur produceren). En de wetenschappers wijzen erop dat die azijnzuurbacteriën een belangrijke rol speelden bij het vormgeven van zowel de smaak van de zuurdesemstarter als hoe snel deze groeide. Met name de aanwezigheid van azijnzuurbacteriën vertraagde de groei van natuurlijke gist en gaf deze een azijngeur.
Dat werd toen gezien ongeveer 70% van de aanwezige gisten Saccharomyces cerevisiae, of biergist. Over het algemeen werd elke zuurdesem vooral gekenmerkt door de aanwezigheid van een gistsoort; in de 500 zuurdesems waren er ongeveer 70 de dominante soort. De potentiële variëteit is dus enorm.
@eLife
Maar er valt nog veel te begrijpen en te ontdekken over zuurdesem en de vele soorten ervan. Zoals Benjamin Wolfe, co-auteur van de studie en universitair hoofddocent biologie aan de Tufts University, zei:
“Ik denk dat het ook belangrijk is om erop te wijzen dat deze studie observationeel is, dus het kan ons in staat stellen relaties te identificeren, maar het bewijst niet noodzakelijkerwijs dat specifieke microben verantwoordelijk zijn voor het creëren van specifieke kenmerken. Er moet nog veel vervolgwerk worden gedaan om experimenteel de rol te begrijpen die elk van deze microbiële soorten en omgevingsvariabelen speelt bij het vormgeven van de kenmerken van zuurdesem.”
Bron: eLife/EurekAlert
Lees ook:
